马肉常识


马肉的辨别方法

牛肉和马肉:

从肌肉的色泽看:牛肉呈淡红色,切面有光泽;马肉呈深红色、棕红色或苍红色。

从肌纤维状上看:牛肉肌纤维较细,切断面颗粒感不明显;马肉肌纤维较粗,间隙大,切断面颗粒非常明显。

从肌肉的嫩度上看:牛肉质地结实,韧性较强,嫩度较差;马肉质地较脆,嫩度较强,韧性较差。

从肌肉的脂肪上看:牛肉脂肪呈白色,肌纤维间脂肪明显,切面呈大理石状;马肉脂肪呈黄色,柔软而黏稠,肌纤维间很少夹杂脂肪。

驴肉和马肉:

肉质:驴肉的肉质细腻,就证明它的肉纤维比较细;马肉吃起来本身的口感很“老”,纤维比较粗

颜色:新鲜的驴肉颜色是红褐色的,相对于马肉的呈暗红色来说,驴肉的颜色看上去浅一些。

味道:驴肉在炒熟之后,凑过去闻的话基本没有什么特殊的味道,而且结缔组织也比较透明,瘦肉部分的话,煮熟后纤维也比较松散。炒熟后还是会闻到一股类似牛肉的膻味,甚至比牛肉的更加难以让人接受。


如何挑选上等马肉

新鲜马肉肉质紧密,富有弹性,皮薄。膘肥嫩、色雪白,且有光泽。瘦肉部分呈淡红色,有光泽,不发黏。不新鲜的内无光泽,肉色暗红,切面呈绿、灰色,肉质松软,无弹性,粘手,闻起来有难闻的气味。严重腐败的肉有臭味,切记不宜购买、食用。

尽量不要挑选色泽太艳的马肉,因为色泽太艳可能是人为加入的合成色素或发色剂亚硝酸盐造成的。肌肉部分呈暗褐色无光泽为次鲜肉。


食用马肉的注意事项

马肉与仓米不可同食:唐朝孟诜的《食疗本草》中记载:“马肉不可与仓米同食,必卒得恶疾,十有九死。”《饮膳正要》中也记载:“马肉不可与仓米同食。”仓米指仓库久储的大米,中药学谓之“陈仓米”,尤指久储之粳米,一般已被黄曲霉菌污染,产生黄曲霉素毒素,毒性较强,可引起急慢性中毒,损害肝脏,并可致癌。陈粳米性凉,马肉性冷。故二者不可同食,“久食必致恶疾”。

马肉与苍耳不能同食:苍耳又名卷耳,《本草纲目》谓其茎叶气味苦辛微寒,有小毒,忌猪肉、马肉、米泔。故二者不宜同食。另外,苍耳含有鼠李糖苷,这种成分具有毒性作用,其茎叶均含有对神经肌肉有毒的物质,中毒者会出现全身乏力、头晕、呕吐、恶心、腹痛、呼吸困难、烦躁、脉缓等症状,严重者出现黄疸、昏迷或广泛性出血,甚至危及生命。

马肉与姜不能同食:孟诜云:“马肉与姜同食生气嗽。”即马肉与姜同食,会引起咳嗽。姜的性味辛温,具有发汗解表、温中散寒、降逆止呕、祛痰、杀菌解毒之功效;马肉性辛冷,能清热解毒、通经活络、温经壮阳、养筋利尿。一辛温解表,一除热下气,二者性味相反,功用亦不协同,故二者不宜共食。

粳米不可与马肉同食:食后身体不适。

哪些人不能吃马肉:

孕妇、患有痢疾、疥疮之人忌食。

马肉的适用人群:

适宜气血不足,营养不良、腰酸腿软之人食用;适宜老年人食用;适宜动脉硬化、冠心病和高血压患者食用。

马肉的摄入量:

食用马肉每人每次摄入量在100克左右为最佳。在食用马肉时要注意不与猪肉、生姜、苍耳同食,三者与马肉均为相忌的食物。

马肉的最佳搭配食物:

马肉+牛蒡

马肉+胡萝卜

马肉+葱

马肉+茼蒿

马肉+油豆腐

马肉+香菇


马肉的功效及营养价值

马肉在枪弹问世以前曾是游牧民族经常食用的肉食之一,在我国已有5000多年的食用史。只是在煮或炒会有泡沫产生,且会发生恶臭,因此有很多人不喜欢马肉的味道而敬而远之。

由于马的数目并不多,因此算不上是普遍的肉类。然而马肉的品质比鸡肉或牛肉,含有更高价的蛋白质。

如果要强补蛋白质或担心患贫血症或肝脏病的人们,应多食用马肉。

据说食用马肉可使身体变得暖和,这是由于马肉含多量的肉色素的肌球蛋白的原因。而深红色的部分便是肌球蛋白。肌球蛋白可促进组织中氧气的运输,及确保机体的功能。由于可促进食物的代谢,因此可使身体感到暖和。

据测,每100克马肉中约含水分74.1克、能量为510.8千焦、含蛋白质20.1克、脂肪4.6克、糖类0.1克、维生素A原(胡萝卜素)28微克、维生素B10.06毫克、维生素B20.25毫克、烟酸2.2毫克、维生素E1.42毫克、钙5毫克、磷367毫克、铁5.1毫克、钾526毫克、镁1毫克、锌12.3毫克,另有其他微量元素。其中马心含铁量极高,每100克马心肉中含铁11.9毫克。

中医认为马肉有补中益气、补血、滋补肝肾、强筋健骨之功,但马肉属红肉之列,禁忌范围与牛肉相同。


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