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为什么日本人爱吃进口马肉刺身?有什么历史渊源?

李时珍在《本草纲目》中曾记载:“食马肉中毒者,饮芦菔汁,食杏仁可解。” 虽然我国已有5000多年的马肉食用史,但人们总认为马肉是有毒的,不宜食用。

在我们看来的“毒马肉”,却在日本九州地区成为驰名内外的名物!说起食用马肉,日本的马肉料理可谓是种类繁多,层出不穷。

马肉对于日本人来说,与和牛并驾齐驱,尤其是日本九州一带有着丰厚的马肉文化,其中以熊本的马肉刺身最为著名。

马肉是熊本地区的传统美食,食用马肉在日本已有400多年的历史。熊本的第一代藩主加藤清正带兵攻打朝鲜时,由于粮食不足,不得已吃了军马。从此以后,马肉料理文化在熊本生根开花,其中马肉刺身最出名。

马刺又被称为“樱Sakura”,这与樱花并没有什么关系。这是因为在切割马肉的时候,马肉接触空气后呈现出粉红色,颜色似樱花,而且食用马肉刺身的最佳季节正是四五月份,日本樱花盛开的季节,因此马肉被称为“樱肉”。


日本人对于料理的匠心,使其倾尽毕生心血,只为完成一道完美的料理。对于马肉料理也不例外,为了使马的肉质和口感更佳符合日本人的口味,专门培育了两种肉食用马种:重种马和轻种马。


重种马

由佩尔什马、布列塔尼马、比利时温血马这三个种类的马进行三元杂交,产生的新型马种,被称为「ペルブルジャン」。其体重约为800公斤~1吨左右,具有高级的霜降肉质。


轻种马

由阿拉伯马、英纯血马这两种马杂交产生。体重约为600公斤左右可食用,脂肪较少,赤身较多。


除了食用马的种类之外,饲养马的职人在饲料喂养方面进行改良,食用米糠、番薯、燕麦等混合饲料的马,肉质更加细腻,口感更加圆润。

马刺的口感富有嚼劲,但味道却十分清爽淡雅,慢慢咀嚼便可感受到淡淡的清甜。但是马不同部位的口感是各不相同的,因此也有相应最适合的料理方式。


马肉刺身

在熊本,马肉的推荐料理非“马刺”莫属。而马肉刺身的食材并非仅局限于马肉,新鲜的内脏和脂肪也可以直接刺身,配着姜泥和酱油,口感清新圆润。

「后颈肉」是马身上独有的部分,在其它家畜身上没有。口感韧性较强,作为刺身风味独特。

除此之外「臀肉」、「后腿内侧肉」、「胯肉」这些是马肉中比较精瘦的部位,也常作刺身食用。


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