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马肉_蒙古马肉常规营养成分测定及脂肪酸特征分析

马肉_蒙古马肉常规营养成分测定及脂肪酸特征分析 蒙古马肉是内蒙古特色食物资源之*,其营养价值缺乏系统的研究。本研究以蒙古马后腿、肋部、里脊和皮下脂肪为研究对象,兼顾内蒙地区驴、牛、绵羊和双峰驼肉,共采集130份样品,系统地测定常规营养素和脂肪酸,进行物种、部位、产地和季节等分类的比较;重点探究蒙古马肉脂肪酸谱的特征,尝试用脂肪酸谱和化学计量学原理,建立马肉和牛肉真实性的判别模型。蒙古马后腿、肋部和里脊肉三个部位常规营养素均值(X±SD, g/100g),水分75.65±2.29、脂肪2.2±1.43、蛋白质20.34±1.30、灰分1.23±0.23。马肉水分和蛋白质显著高于牛、绵羊和驼肉,脂肪显著低于三者。干草季和青草季马肉水分和灰分有统计学差异,但*差异无营养学意义,脂肪和蛋白质无季节差异。

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